La apariencia del mezcal: las lágrimas, las perlas y otras características visibles.

Percepción sensorial - parte 1.

Hay mucho que platicar sobre la percepción sensorial de las características de los destilados de agave, así que el tema lo he dividido en cuatro partes. En este texto encontrarás los términos relacionados a la interpretación de nuestros sentidos y la primera parte del análisis sensorial, que es la apariencia. 

No voy a revisar detenenidamente cómo se lleva a cabo el análisis, sino te voy a platicar de las características que encontramos en los espirituosos de agave. En @Agavache promovemos el consumo educado de los mezcales y mas que darte un lineamiento para “degustar” nos interesa exponer la ciencia, los procesos y las prácticas culturales que están detrás de los descriptores de la degustación. Existen muchas técnicas de cata, elige la que más te guste. Yo utilizo el método SAT de la WSET y me basaré en él para el desarrollo del texto.

Percepción sensorial del Mezcal: sensación, percepción y la información de nuestros sentidos

En la infografía se definen términos que se usan durante el análisis sensorial de cualquier destilado. Estos están relacionados a las sensaciones que recibimos con nuestros sentidos y que son interpretadas por nuestro cerebro. Aquí solo dejaré un ejemplo para clarificar los conceptos de sensación y de percepción que comúnmente son malinterpretados:

• Sensación: Si acercamos nuestra mano al fuego, sentimos calor. El procesamiento ascedente pasa por los receptores del tacto que siente el calor y la información sensorial llega al cerebro. 
• Percepción: Ya que hemos experimentado con fuego, cada vez que lo percibamos, tomaremos precauciones para evitar quemarnos de nuevo. El habernos quemado influye en nuestra percepción.

Iniciando con el sistema de degustación, primero se observa la apariencia y de ella se analiza la claridad, el color, la intensidad del color y la densidad aparente.

La claridad hace referencia a la limpidez. La mayoría de los destilados son limpios y transparentes pero en ocasiones pueden presentar una ligera bruma. Esta turbidez se forma cuando el destilado ha sido expuesto a baja temperaturas y ciertos componentes ya no son capaces de mantenerse en la solución; cuando la temperatura se vuelve a elevar, la bruma desaparece y los componentes se vuelven a disolver. En realidad, el sabor no se afecta, pero quizás no es tan atractivo visualmente y hay productores que optan por usar la técnica de “chill-filtration” y para evitar que se vuelva formar. En el mezcal esta técnica no suele practicarse, pero sí es muy usada en otras categorías. Ésta consiste en enfriar el líquido destilado antes de ser embotellado para que se forme la bruma y removerla usando filtros. Sin embargo, el “chill-filtration” no es bien recibido por todos. Hay quienes argumentan que también se quitan compuestos aromáticos y se afecta a la textura.

Siguiendo con el color hay que recordar que todos los destilados son incoloros al salir del destilador. Su color cambia al pasar por maduración en barrica o por colorantes añadidos. Por lo regular, los destilados de agave jovenes o blancos se describen como incoloros aunque hay algunos mezcales que presentan ligeras coloraciones amarillentas o verdosas. La intensidad es la cantidad de color que se observa.

La explicación científica de la formación de las lágrimas de un destilado.

La revisión de la densidad aparente no es parte del SAT de la WSET, pero sí es una propiedad que comúnmente se analiza en otras técnicas de cata; y lo que las “piernas” o las “lágrimas“ denotan es alcohol. En general, entre mayor cantidad de alcohol se tenga, mayor cantidad de lágrimas se forman. Esto depende de la velocidad con la que el alcohol se evapora (y consecuentemente de la temperatura del ambiente, la temperatura del líquido, humedad, presión atmosférica, etc). La velocidad con la que las lágrimas regresan a la copa, habla sobre la viscocidad. Entre más lento bajen las lágrimas, más meloso es el mezcal. Esto también se debe, entre otras cosas, a la cantidad de alcohol, el azúcar y el glicerol.

El fenómeno de la formación de lágrimas ha intrigado a los científicos durante siglos. Hoy sabemos que existen varios principios de física de fluídos y teoremas matemáticos que lo explican: propiedad  de capilaridad, efecto Marangoni-Gribbs, teoría de inestabilidad de Plateau-Rayleigh-Taylor y ondas de choque. En la infografía se simplifican estos principios y en el artículo “Wine Science, shock waves cause the tears of wine” de Winescience integran estas teorías para explicar que: la evaporación de alcohol de la película formada en la copa es la que propicia que las ondas de choque muevan ascendentemente el fluÍdo del menisco a la cresta. La densidad del líquido detrás de las ondas es menor que la de la capa que la antecede, dejando que así inicie el punto para que se forman las lágrimas. 

La validez científica del perlado del mezcal.

Otra caracteristica visible que, solo se revisa en los destilados de agave, son las “perlas”, las burbujas que se forman en la superficie. Se dice que entre más tiempo duren, el mezcal es de mejor calidad pero en realidad este fenómeno también refleja la cantidad  de alcohol. Recientemente se publicó la investigación “Science behind traditional mezcal-making technique”, un trabajo colaborativo entre Brown University, la Universidad Autónoma Nacional de México y la Université de Tolouse, donde estudian esta propiedad con base a dinámica de fluidos. Determinan que el efecto Marangoni es el que ayuda a que las burbujas de mezcal se mantengan mayor tiempo, cuando la mezcla contiene 50% alcohol y 50% agua. Y concluyen que cuando la cantidad de etanol es la adecuada, las burbujas permanecerán hasta 30 seg antes de deshacerse; mientras que si hay mucha agua o mucho alcohol, solo permanecerán 5 seg.

Considerando lo anterior, la relación que pudiera tener un mayor tiempo de vida del “perlado” con la “calidad”, es que se tiene la cantidad de alcohol “correcta”. Porque es cierto que en graduaciones menores a 40% alc. vol. se pierden muchos ésteres* volátiles que son los que le dan carácter a las bebidas; y arriba de 50% alc. vol. el alcohol puede sobrepasar a los demás sabores y aromas. Quizás lo más relevante de la investigación es que se valida la expertise de los maestros mezcaleros para determinar la graduación alcohólica “correcta” de sus mezcales, usando un conocimiento empírico heredado.

A mí me encanta ver cuando el maestro mezcalero saca su “venencia” y “jícara” para escurrir un chorro de mezcal y sacar el perlado. Es una tradición que en verdad respeto, pero considero que no se debe asumir la calidad de un mezcal solo por su apariencia. Una vez que hayas percibido sus aromas, sabores y texturas y tengas un panorama completo entonces sí, ya puedes emitir un juicio. Por otro lado, existen varios procesos y aditivos post-destilación que permiten manipular las características visuales y, aunque en el mezcal estas prácticas no son tan comunes, en el Tequila son técnicas de “ajuste” muy utilizadas y conocidas.

En el siguiente artículo continuaremos con el análisis sensorial en nariz y paladar. Mientras tanto, sírvete un mezcalito en una copa transparente y “percibe” sus cualidades.

*ésteres: son compuestos que se forman cuando los ácidos orgánicos reaccionan con los alcoholes. Típicamente tienen aromas florales y frutales y juegan un importante papel en el perfil aromático de un espirituoso.

Referencias:

DUKLER Yonatan, Hangjie Ji, Claudia Falcon, Andrea L. Bertozzi, A theory for undercompressive shocks in tears of wine, publicado el 21 de septiembre 2019 en: https://arxiv.org/abs/1909.09898

LAWLESS Harry & Hildergarde Heyman, Sensory evaluation of food, Springer, 2010.

NIKOLOV Alex, Darsh Wasan & Jungju Lee, Tears of wine: the dance of the doplets, publicado en Junio 2018 en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0001868618300010?via%3Dihub

VENERUS David & David Nieto Simavilla, Tears of wine: new insights on an old phenomenon, publicado el 09 de noviembre 2015 en: https://www.nature.com/articles/srep16162

Wine Science, Shock waves cause the tears of wine, publicado el 20 de febrero de 2020,

https://winescience.org/wine_experience/shock-waves-wine-tears/

Sensación y Percepción, Procesos psicológicos básicos, Licenciatura de Psicología Universidad de Alicantes, 2017: https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/3834/27/TEMA%203_PROCESOS%20PSICOLÓGICOS%20BASICOS.pdf

Science behind traditional mezcal-making technique, Brown University, publicado en Julio 2020 : https://www.sciencedaily.com/releases/2020/07/200707160149.htm

Understanding spirits: explaining style and quality, Wine & Spirits Education Trust (2019)

Mabi Cuishe

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Especialista en vinos y espirituosos con experiencia en educación y consultoría comercial.

A inicios de 2015, co-fundó Agavache para promover los destilados mexicanos de Agave desde una perspectiva de identidad cultural y responsabilidad social. Recientemente, se convirtió en la primera mujer mexicana en lograr con distinción el nivel 2 y nivel 3 en espirituosos por Wine and Spirits Education Trust (WSET).