Los aromas, sabores y texturas del Mezcal: características que se evalúan y cómo se identifican.
Percepción sensorial - parte 2.
Cuando decimos que algo sabe “bien”, ¡el 80% de nuestra experiencia viene de lo que detectamos en la nariz!. La nariz es el más útil de nuestros órganos de los sentidos. Comparado con los 3 colores primarios que vemos y los 5 gustos que detectamos con la lengua, hay 32 aromas primarios. ¡Nuestra nariz tiene de 5 a 10 millones de receptores capaces de detectar aromas, mientras que nuestra lengua solo tiene 9000 receptores! Es decir, nuestra nariz es más sensible que nuestro paladar y que cualquier otro sentido.
Otro dato interesante es que los aromas tienen una estrecha relación con las emociones. Los aromas son compuestos volátiles (moléculas de olor) que vuelan en el aire hasta nuestra nariz y que pasan al cerebro por el sistema límbico. El sistema límbico también procesa emociones, comportamiento, motivación y la memoria de largo término; y es por eso que, cuando olemos algo, a menudo se desatan recuerdos vívidos de experiencias antiguas que están unidas particularmente a una emoción. En la siguiente infografía te explico un poco más sobre el proceso de percepción de aromas y en “El sentido del olfato y las emociones” del blog NeuroRHB, explican de una manera sencilla el tema.
En la infografía también podrás notar que podemos “oler” los alientos de manera directa “ortonasal” por las cavidades de la nariz; o atrás, en nuestra garganta, en la cavidad “retronasal”, una vez que le hemos dado un sorbo a nuestro mezcal.
En la evaluación con el olfato se revisa la condición del destilado, la intensidad y los tipos de aromas. Es poco común que un destilado este fuera de condición pero si así fuera, se percibe con una menor frescura y complejidad. En relación con los tipos de aromas estos pueden provenir de la materia prima (agave), del proceso de producción y de la maduración (si es que el mezcal paso por etapa de añejamiento en barrica). Este tema lo revisaremos en la siguiente publicación ya que, además de decirles los aromas que comúnmente se encuentran en el mezcal, quisiera explicar su formación durante el proceso de producción. Entendiendo esta relación es cómo podremos apreciar los aromas con mayor exactitud.
Antes de iniciar con las características de la evaluación en la boca, quisiera hacer notar que gusto, aroma y sabor, son conceptos diferentes. Creo que solemos usarlos cómo sinónimos pero, en realidad, la percepción del sabor es un término más amplio que se integra por respuestas provenientes del gusto, el olfato y el tacto. Sabor es cómo nuestro cerebro sintetiza aromas, las sensaciones gustativas y la textura en una experiencia; es decir, el sabor ya involucra factores psicológicos y anatómicos. En la infografía se explica un poco más las diferencias entre ellos.
En el paladar se revisa la dulzura (o sequedad), la intensidad, la textura, las características de los sabores, la complejidad de la bebida y la persistencia de los sabores en la boca.
Cuando se revisa la dulzura se busca determinar si al destilado se le agregó azúcar (comúnmente en forma de sirope) después de destilarse. Todos los espirituosos salen del destilador siendo “secos”, pero hay categorías a las que se permiten agregar pequeñas cantidades de azúcar y aunque no “saben” dulces, se puede detectar con la textura. En el Mezcal blanco no suele agregársele, pero me he encontrado con Tequilas y Solotes con una textura muy densa, a los que claramente se les ha agregado azúcar. En términos generales de espirituosos, no es “bueno” o “malo”, todo depende de la categoría; sin embargo, en destilados de agave, por lo regular, la práctica de agregar azúcar para mejorar la textura “rasposa” esta relacionado con productos económicos de alto volumen.
No hay que confundir dulzura con sabores “tipo frutales o florales”. Lo dulce se detecta con la lengua (así como lo ácido, salado y amargo). Hasta hace poco tiempo se creía que la lengua tenía zonas específicas en donde se percibían estas sensaciones, pero nuevos estudios revelan que no es así, que los receptores gustativos están distribuidos en toda el área de la lengua. En el artículo “That neat and tidy map of tastes on the tongue you learned in school is all wrong“ publicado por integrantes de la Universidad de Florida, explican el origen del mal interpretado del “mapa de la lengua”.
Las sensaciones percibidas por el gusto y el equivocado “mapa de los sabores”.La textura también se percibe con la lengua, la cual posee fibras táctiles que permiten capturar los estímulos de la comida y sentir si es suave, rugosa, densa, ligera, astringente o bien, si es caliente, refrescante o picante. En las bebidas alcohólicas, el alcohol y otros productos provenientes de la fermentación y de la maduración en roble, agregan textura; y pueden crear una sensación “envolvente”, que cubre la boca, que es agradable y que se evalúa como positiva.
Las características de los sabores hacen referencia a su origen, si provienen de la materia prima, el proceso de producción o la maduración y comúnmente suelen empatarse con los encontrados en nariz, aunque pueden variar y encontrarse otras notas. La complejidad es el número de sabores que persisten identificables y vívidos en la boca, aún cuando ya hemos dado el sorbo; y la persistencia se refiere a cuánto tiempo duran los sabores positivos en la boca.
Identificar los aromas y sabores de una bebida no es tan fácil en el primer intento, se requiere de práctica. Es verdad que hay personas con una sensibilidad más desarrollada y que el rango de intensidad varía de individuo a individuo, pero también es cierto que todos tenemos la capacidad de “entrenar” a nuestra nariz. Así que, te invito a que te sirvas un mezcal y comiences a practicar. En la siguiente publicación revisaremos cómo lo sabores se desarrollan durante el proceso y, con esa información complementaria, podrás apreciar con mayor objetividad tu siguiente copa de mezcal.
Referencias:
LAWLESS Harry & Hildergarde Heyman, Sensory evaluation of food, Springer, 2010
MUNGER Steven, That neat and tidy map of tastes on the tongue you learned in school is all wrong, 07 de Julio 2015: https://theconversation.com/that-neat-and-tidy-map-of-tastes-on-the-tongue-you-learned-in-school-is-all-wrong-44217?xid=PS_smithsonian
PUCKETTE Madeline, The real difference between flavour vs taste, Winefolly, actualizado el 04 de Abril 2020: https://winefolly.com/tips/taste-vs-flavor-vs-aroma/
RIDGWELL Mark, Spirits Distilled, Infinite ideas (2016)
RUSSEL Inge & Graham Steward, Whisky: technology, production and marketing, Academic Press (2014)
El sentido del olfato y las emociones, Formación Neurorehabilitación, 04 de Enero 2016: https://neurorhb.com/blog-dano-cerebral/el-sentido-del-olfato-y-las-emociones/
Sensación y Percepción, Procesos psicológicos básicos, Licenciatura de Psicología Universidad de Alicantes, 2017: https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/3834/27/TEMA%203_PROCESOS%20PSICOLÓGICOS%20BASICOS.pdf
Understanding spirits: explaining style and quality, Wine & Spirits Education Trust (2019)
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