Mezcal madurado en vidrio o madera ¿cuál es mejor?.
El 18 de agosto de 2016 se aprobó la modificación a la NOM 070 (la Norma Oficial Mexicana que determina las especificaciones del Mezcal) y se agregó la clase “Mezcal Madurado”, que suele confundirse con la clase “Mezcal Añejo”, aunque se trata de mezcales con características totalmente diferentes.
En @Agavache valoramos la expresividad del mezcal proveniente de la planta, del proceso, de su lugar de origen y de la gente que lo fabrica, motivo por el cual, en este post se explicarán las diferencias entre estas dos clases de mezcales y por qué preferimos el mezcal “natural”.
La NOM 070 especifica las clases de la siguiente manera:
- Madurado en Vidrio: Mezcal estabilizado en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
- Añejo: Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
- Reposado: Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Tanto el Mezcal Reposado como el Mezcal Añejo pasan por un proceso de maduración en madera. Difieren en el tiempo de reposo y en la restricción de la capacidad de la barrica.
Durante la maduración en barricas, la madera agrega compuestos al destilado, que son percibidos en el color y sabor. Usualmente, se observan colores paja, oro, ambar e, inclusive, marrón; y los sabores conferidos suelen ser vainilla (vainillina), coco (lactona) y especies (eugenol). Al mismo tiempo, se evaporan compuestos volatiles (etanol) y, con al tostado del interior de la barrica, se eliminan compuestos sulfurosos y sabores no deseados (aldehídos). Además, se llevan a cabo interacciones químicas entre los mismos componentes del espirituroso o entre sus componenetes y los de la madera, propiciando la formación de acetales y la esterificación.*
La evolución de la maduración en madera dependen del tiempo, las condiciones ambientales, las características del barril (tamaño, tipo, edad y uso previo), el “tostado” y la concentración de etanol en el destilado.
El Mezcal madurado en vidrio no cambia de color, se mantiene incoloro, tal y como un destilado recién elaborado. En periodos largos de maduración, la textura se vuelve más suave y “carnosa” (con mayor peso). Los sabores también cambian, no porque el vidrio o la tierra (si el recipiente se enterró) le confieran sabores, sino porque sus compuestos interaccionan y se propicia la esterificación*. El destilado desarrolla riqueza y complejidad.
Desde sus orígenes, los destilados de agave se han consumido “blancos”. Se cree que el añejamiento en barricas viene de la tradición del whisky y fue una práctica iniciada por la industria del tequila. En 1940, cuando los tequileros tuvieron deficit de agave y compraban mezcal de Oaxaca, fueron quienes demandaron y propiciaron el añejamiento del mezcal en barricas.
Existen espirituosos que por tradición y reglamentación tienen paso por barricas de madera y ¡es un arte encontrar el balance entre los sabores de la materia prima y la madera! No es una practica que se tome a la ligera, por lo general, es un proceso post destilación muy bien estudiado, con personal muy preparado para realizar el almacenaje o los “blends”. La combinación de diferentes “tostados”, con diferentes maderas y con barricas de pre usos diversos (vino, jerez, oporto o whiskey) es como las marcas “innovan” y crean productos diferenciados.
Por otro lado, existen los espirituosos en los que se busca expresar claridad y pureza, como es el caso del vodka; o se desea destacar la expresividad de la materia prima, como sucede con los destilados de agave. El agave, con todas sus variedades, proporciona al mezcal un amplio espectro de aromas que merecen ser valorados por si solos. A parte de que sus sabores son tan sutiles, que fácilmente son opacados por los sabores dominantes de la madera.
El principal objetivo de la maduración es enriquecer las cualidades sensoriales de los destilados, no es para disfrazar sabores, ni para saturar la percepción. Así como hay espirituosos desarrollados para su perfecta evolución en madera, hay espirituosos cuyas cualidades se disfrutan mejor por sí solas y que una maduración en vidrio es la opción indicada para incrementar estas sensaciones, como el mezcal, que es expresivo e interesante cuando es “natural”.
*Esterificación: Durante la maduración, los ácidos grasos y alcoholes continuan reaccionando entre ellos para formar nuevos ésteres. Además, algunos esteres ya existentes se rompen y se agreagn para formar nuevos esteres. El numero y el tipo de esteres en el espíritu madurado es muy diferente a los ya pre existentes en el líquido recién destilado. Sin embargo, la cantidad y la naturaleza de los cambios que se llevan a cabo son totalmente dependientes de la calidad y el tipo de ácidos grasos, alcoholes y esteres del líquido como sale de destilador.
Referencias:
Brewing and Distilling General Certificated (text book), Institute of Brewing & Distilling (2017).
Estarrón Mirna, Edith Lopez, Sandra Martín del Campo, Juan Gallardo, Ernesto Ramirez, Ricardo Cosio y Jorge Garcia. Ciencia y Tecnología del Tequila, “Calidad del Tequila: Marco normativo y composición del producto”, CIATEJ, pp 305-309 (2015).
Ridgell, Mark, Spirits Distilled,Infinite Ideas (2016).
Spirits: Looking behind the label, Wine & Spirits Education Trust (2017).
Understanding spirits: explaining style and quality, Wine & Spirits Education Trust (2019).
Norma Oficial Mexicana NOM 070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-especificaciones Mezcal, Diario Oficial de la Federación. Recuperado de: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017
Especialista en vinos y espirituosos con experiencia en educación y consultoría comercial.
A inicios de 2015, co-fundó Agavache para promover los destilados mexicanos de Agave desde una perspectiva de identidad cultural y responsabilidad social. Recientemente, se convirtió en la primera mujer mexicana en lograr con distinción el nivel 2 y nivel 3 en espirituosos por Wine and Spirits Education Trust (WSET).
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