3 beneficios y 3 desventajas de las Denominaciones de Origen.

En estos momentos, en los que se están incorporando más estados a la Denominación de Origen Mezcal y más gobernantes y empresarios desean sacar beneficio del "título Mezcal", es importante entender por qué hay que conservar y promover las características distintivas de los destilados de Agave de las diferentes regiones que recorren al país.

En @Agavache promovemos destilados mexicanos artesanales y creemos que es una pena perder diversidad, tradición y originalidad en los espirituosos, por tratar de encajar en estándares establecidos. Así que en esta ocasión les hablaremos del "terroir" y las recientes discrepancias internacionales en relación a las Denominaciones de Origen.

El Terroir es un concepto muy usado en el vino desde hace ya tiempo, sin embargo es un término emergente en otros alimentos, como el café, chocolate y Mezcal. Significa "suelo" pero en realidad no sólo se refiere a eso, sino a todos los factores ambientales (suelo, clima, sol, viento, agua, etc), culturales y de tradición que prevalecen en donde crecen las uvas o los alimentos y afectan directamente sus sabores.  Nils Bernstein en El podcasts "Terroir-driven food"  de Wine Enthusiast comenta que terroir es parte de la psicología comunitaria en lugares como Francia, Italia y España, donde lo entienden como autenticidad y regionalidad. 

Las Denominaciones de Origen se basan en la creencia que el medio ambiente y las características culturales de un lugar en particular -su terroir- se trasladan a los sabores de la comida y la bebida donde son producidos y merecen ser protegidos. Sin embargo, el aspecto comercial ha terminado por "disfrazar" el terroir y Sara Bowen en su libro “Divided spirits, tequila, mezcal and the politics of production” hace el siguiente recuento de los beneficios y desventajas que conllevan las Denominaciones de Origen.

Beneficios: 

• La DO confiere una “renta de reputación”, un precio premium que los consumidores pagan por los productos con DO en base a la reputación colectiva del producto y la región.
• Las ganancias se extienden más allá de las granjas y los procesos, pues se generan mas oportunidades de empleo en la región.
• Se beneficia al ambiente, ya que las DO ayudan a preservar la biodiversidad.

Desventajas:

• No representa una alternativa a la estandarización del mercado global, en realidad ejemplifica una legislación neoliberal: privatización, comercialización y regulación de lo que antes fue un bien público.
• Pequeños agricultores y productores no son capaces de cumplir los requerimientos de certificación y son sacados del negocio. Además, existe la posibilidad de que los grupos más poderosos dentro de la cadena productiva se apropien de la imagen de tradición y lo utilicen para su beneficio, excluyendo a los otros. 
• Las ganancias de los precios premium no le llegan a la gente del campo.

Al final de la conversación del podcast, Niels Bernstein y Layla Schlack hablan específicamente del Mezcal y cómo obtiene su terroir a través de las décadas de crecimiento de cada planta. Y es verdad, los destilados de Agave saben a las diferentes zonas de México, pero ¿por qué tratar de ser parte dede una norma mal planteada que da pie a la industrialización y pérdida de riqueza cultural? Además pertenecer a la DO Mezcal no es garantía del éxito. La clave es diferenciar productos y hacerlos únicos, cómo lo menciona Julien Miquel para Vivino en su nota: Terroir: What is it and why is it controversial. 

Mabi Cuishe

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Con experiencia en diseño industrial e innovación, así como con diversas certificaciones en mezcal, vino y destilados (WSET level 3  Awards in Spirits), decido fundar Agavache con mi socio Alejandro para promocionar el mezcal, desde una perspectiva de identidad cultural y de comercio responsable y justo. El objetivo es que cada sorbo de mezcal trascienda a una consciencia educada sobre la magia, las tradiciones y el trabajo que hay detrás.