Lo que debes saber de la nueva Denominación de Origen Raicilla.

En junio de este año 2019, se le otorgó a la Raicilla su tan esperada denominación de origen; y ya que en @Agavache promovemos en general los destilados mexicanos, no solo el mezcal, nos es relevante conocer y dar a conocer los nuevos lineamientos oficiales.

En la publicación del Diario Oficial de la Federación, se describe como “un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado y del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro raicillero), graduación alcohólica, levaduras, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Raicilla”.

Esta definición resalta la importancia del terroir, la materia prima y la tradición en la producción de la Raicilla, para lograr así, sus sabores característicos e identidad propia.

Con referencia al “terroir” se describen los factores naturales que definen la calidad del producto:

• Sierra y semi cálido.
• Altura media sobre el nivel del mar de 1401 msnm.
• Precipitación pluvial media de 1024 mm anuales.
• Temperatura promedio de 20.2 ºC.
• Rocas: granito y rocas volcánicas con alto contenido de sílice (rocas ígneas).
• Vegetación: Selva Baja Caducifolia, Bosque de Pino, Bosque de Encino, Matorral, Subtropical y Pastizal inducido.

Y se protegen 16 municipios del Estado de Jalisco y 1 del Estado de Nayarit.

En cuanto a la materia prima, están permitidos todos los magueyes o agaves cultivados o silvestres crecidos en el área geográfica, con excepción del Agave Tequilana Weber Azul (que queda exclusivo para la producción del Tequila). No obstante, los agaves que comúnmente se emplean son:

• Agave maximiliana Baker, agave inaequidens Koch y agave valenciana (en la Sierra).
• Agave angustifolia Haw y agave rodhacantha (en la Costa).

Con lo que se establecen dos tipos de raicilla, Raicilla de la Sierra y Raicilla de la Costa,  que están claramente diferenciadas por sus sabores provenientes de los agaves y de los factores ambientales.

En relación a la tradición en la producción, se definen tres categorías. Estas se diferencian por los equipos que intervienen en el proceso.

Raicilla:

• Cocción:  autoclave (+RA/+RTA)*
• Molienda: tren de molinos (+RA/+RTA)*
• Fermentación: tanques de acero inoxidable (+RA/+RTA)*
• Destilación: destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable (+RA/+RTA)*

Raicilla Artesanal:

• Cocción:  (=RTA)*
• Molienda: desgarradora de golpe o trapiche (+RTA)*
• Fermentación: (=RTA)*
• Destilación: con fuego directo en alambiques de cobre u olla de barro con montera de cobre o acero inoxidable de hasta 500 lt; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (+RTA)*

Raicilla Tradición Ancestral:

• Cocción:  hornos de pozo o mampostería
• Molienda: mazo sobre canoa o piletas de madera o tahona.
• Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animales, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo)
• Destilación: con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey

* (+RA) Más las herramientas usadas en Raicilla Artesanal. (+RTA) Más las herramientas usadas en Raicilla Tradición Ancestral. (=RA) Igual que las herramientas usadas en Raicilla Artesanal.

Y también se categoriza por tratamiento post-destilación:

• Joven, Blanca o Plata: sin proceso posterior.
• Envejecida o madurada en vidrio: más de 12 meses en recipientes de vidrio.
• Reposada u Oro: 2 a 12 meses en recipientes de madera.
• Añejada: más de 12 meses en recipientes de madera.
• Abocado con: con ingredientes agregados directamente para incorporar sabores.
• Destilado con: únicamente Artesanal Tradicional y es sometida a una destilación adicional con ingredientes para incorporar sabores.

Aunque se trata de una Denominación de Origen bien planteada, no se escapa de la controversia. En el artículo “Like Tequila and Mezcal? Try Raicilla, Mexico’s original Moonshine” de Wine Enthusiast, se menciona que la inclusión de Bahía de Banderas, municipio de Nayarit, y la apertura al uso de autoclave, fueron dos aspectos objetados por algunos raicilleros. El primero por tratarse de una región sin tradición histórica en la producción; y el segundo por ser una herramienta no empleada (hasta ahora) y que da pie a la industrialización.

En comparación con otras  Denominaciones de Origen mexicanas de bebidas alcohólicas, no se definen algunos datos, como los ingredientes naturales o artificiales permitidos para “abocar”, ni se vincula con las demás Normas oficiales de sanidad y etiquetado. Sin embargo, se trata de una primera declaración en la que se considera exclusivamente al Terroir (factores naturales y humanos) como el determinante en la calidad o características del producto, que en las otras no se le da la relevancia apropiada o simplemente se omite.

Referencias:
DO Raicilla: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5564454&fecha=28/06/2019

COCKING, Lauren "Like Tequila and Mezcal?Try Raicilla, Mexico’s original Moonshine", Wine Enthusiast, 07 de noviembre 2019, https://www.winemag.com/2019/11/07/raicilla-mexico-moonshine-tequila-mezcal/

Mabi Cuishe

instagram: @mabi_cuishe

twitter / facebook / instagram: Agavache

Con experiencia en diseño industrial e innovación, así como con diversas certificaciones en mezcal, vino y destilados (WSET level 2 Awards in Spirits), decido fundar Agavache con mi socio Alejandro para promocionar el mezcal, desde una perspectiva de identidad cultural y de comercio responsable y justo. El objetivo es que cada sorbo de mezcal trascienda a una consciencia educada sobre la magia, las tradiciones y el trabajo que hay detrás.