¿Existe el terroir en el Mezcal? Los 5 puntos claves en los que interviene.

Aunque aún no se ha publicado un documento científico que confirme la relación del terruño en los sabores de mezcal, es imposible no notarlo al dar un sorbo a la copa. Si la uva que se cosecha cada año transfiere su “expresión” al vino, ¿como negarlo con el mezcal? si el agave tarda en madurar de 5 a 30 años antes de cortarse. En ese tiempo la planta absorbe los minerales y nutrientes de la tierra, así como los “aromas” del ambiente.

En @Agavache creemos que cada mezcal (termino genérico para referirnos a los destilados de agave) es único y diferente y que el terroir, en todos los sentidos que involucra, es un factor determinante. 

Empezamos por definir terroir. Este termino de origen francés literalmente significa “suelo” y hace referencia a que un producto se ve influenciado por las características naturales y humanas que lo rodean. Como caracteristicas naturales se considera: el clima, el suelo, la ubicación del terreno y la flora y fauna de los alrededores (y todos los factores que involucran cada uno de ellos). Como características humanas, el proceso que se sigue y la tradición.

Factores que intervienen en el terroir del Mezcal

En el vino, el terroir es un factor considerado como “la sensación de un lugar a través de los sabores” y se emplea desde hace tiempo, pero hasta hace algunos años se ha trasladado a otros alimentos como el café, chocolate, aceite de oliva, quesos, carne, inclusive, frutas y vegetales. En los destilados se ha argumentado en contra porque se considera que las características de la materia prima también se “destilan” y se pierden. Sin embargo, la empresa de whiskey Wigle realizó pruebas que disputan ese argumento.

El año pasado, 2019, Wigle lanzó su serie “Terroir Rye Series” y son tres whiskeys elaborados con granos de centeno de tres diferentes regiones, producidos de igual forma, incluyendo similares barriles para su añejamiento. Se realizaron análisis químicos (cromatografía de gases) en diversos puntos del proceso y al final se concluyó con una cata a ciegas. Los resultados de laboratorio sugieren que ciertos sabores son regionalmente específicos y en el análisis sensorial fue posible identificar las notables diferencias.

En el artículo “Can There Be Terroir in Spirits?”, Kara Newman menciona que el terroir no solo proviene de la materia prima, sino que existen otros puntos claves en el proceso de producción, en los que éste es adquirido y reflejado:

1. Terroir de la materia prima: granos, caña, papa, uvas, agave, etc.
2. Terroir de las levaduras: las levaduras salvajes que capturan los sabores de la región.
3. Terroir de los “saborizantes”: ingredientes naturales y locales añadidos para saborizar, como botánicos para el gin y gusano de maguey para el mezcal.
4. Terroir en la destilación: las practicas tradicionales para retener el carácter de la bebida.
5. Terroir en la maduración: la microflora que existe en los barriles y que aportan sabores o el uso de madera de roble local.

Considerando los posibles puntos de intervención del terroir en un destilado, podemos identificar que el mezcal tradicional es un producto notablemente expuesto a su influencia. 

Además, el termino terroir, esta asociado a la historia del lugar, la herencia de conocimiento y a la diversidad cultural, sobre los que se crean productos auténticos y de identidad étnica, con el fin de agregar valor y desarrollo económico a la región. Todos ellos elementos que se perciben y se valora en un mezcal tradicional y por los que es importante preferirlos ante los mezcales industrializados, homogeneizados y sin “expresión” de su origen.

Referencias:

BOWEN, Sara (2015), Divine Spirits: Tequila, Mezcal and the politics of production, California, USA: University of California Press. 

JANZEN, Emma (2017), Mezcal: The history, craft & cocktails of the world's ultimate artisanal spirit, Minneapolis, USA: Quarto Publishing Group.
NEWMAN, Kara (2019, Octubre, 21). Can there be terroir in spirits?, Wine Magazine. Recuperado de: https://www.winemag.com/2019/10/21/can-there-be-terroir-in-spirits/

ØSTERLIE Marianee, Trude Wicklund (2018) Food, nutrition and health in Norway, ScienceDirect. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/terroir

Wigle whiskey, The Terroir Rye Project 2015-2018: https://wiglewhiskey.com/shop/bottles/whiskey/terroir-rye

Mabi Cuishe

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Especialista en vinos y espirituosos con experiencia en educación y consultoría comercial.

A inicios de 2015, co-fundó Agavache para promover los destilados mexicanos de Agave desde una perspectiva de identidad cultural y responsabilidad social. Recientemente, se convirtió en la primera mujer mexicana en lograr con distinción el nivel 2 y nivel 3 en espirituosos por Wine and Spirits Education Trust (WSET).