Los 4 criterios clave para evaluar la calidad de un Mezcal.

Percepción sensorial y evaluación de calidad- parte 4.

Degustar un espirituoso no es simplemente beberlo, es incrementar nuestra apreciación para examinarlo a detalle y comunicar a los demás lo que sabe. Con nuestros sentidos podemos apreciar el carácter de la bebida y así hacer una justa y útil evaluación de la calidad en general.

Cuando se analizan las características sensoriales, no se esta buscando un ganador o perdedor, lo que se busca es entender el por qué sabe a lo que sabe la bebida, teniendo una clara identificación de las cualidades que se esperan (de acuerdo a la categoría) y un previo conocimiento de su proceso de producción, que es en donde se generan estas cualidades. En @Agavache promovemos el consumo educado de los Mezcales y es por eso que compartimos esta información.

En las entradas anteriores estuvimos revisando los elementos que se examinan en vista, nariz y paladar, siguiendo un análisis sistemático de degustación. En el siguiente video podrán checar un resumen de estos.

En este artículo revisaremos los últimos cuatro criterios que se analizan para inferir la calidad general de un destilado.

1. Complejidad:

Depende del numero de sabores que persisten y cuánto tiempo permanecen identificables y vividos en la boca. De esta forma, al vodka se le suele considerar neutro; si en el destilado se aprecia un sabor dominante se describe como simple; si hay variedad de sabores pero se vuelven genéricos y pierden su distintivo, se considera con complejidad media; pero si los sabores permanecen aún cuando el destilado ya ha dejado la boca, se considera muy complejo. 

Mas complejidad generalmente es un indicador de mejor calidad de un destilado (a excepción del vodka) y por lo general, los destilados de Agave presentan una alta complejidad.

2. Persistencia e intensidad: 

La persistencia se refiere a la duración de los sabores positivos en boca. Si la sensación que queda no es agradable por la textura o el sabor, no se debe considerar como una contribución a la persistencia. El tiempo que duran las sensaciones varía de persona a persona, pero se pudiera generalizar que, si los sabores agradables desaparecen dentro de pocos segundos, el final es corto; si duran por un minuto o más, el final es descrito como largo. 

En cuanto a la intensidad se considera la intensidad aromática en la nariz y la persistencia aromática del final, después de dar el trago. La intensidad aromática en nariz se refiere a la facilidad de detectar los aromas. Si al inhalar los aromas no son detectables facilmente,  la intensidad es ligera. Por el contrario, si con solo acercar la copa, los aromas se hacen presentes, se habla de una intensidad pronunciada. Para la mayoría de los espirituosos, más intensidad y duración es por lo regular un buen indicador, sin alejarse del punto de comprometer el balance.

   Evaluación de complejidad, persistencia e intensidad

3. Balance: 

Significa que cada elemento parece estar “equilibrado” por una contraparte de elementos y no un único elemento domina a tal grado de arruinar el espirituoso. Esto puede ser aplicado a la combinación de aromas/sabores que el espirituoso tiene y también a las sensaciones que provee al paladar (dulzura, astringencia, amargor, calidez alcohólica o asperezas).

En relación al balance de sabores y aromas, siempre hay que considerar la categoría del destilado, ya que lo que es óptimo para un destilado de Agave, puede no ser lo ideal para un ron.

4. Expresividad:

Este término se refiere a que, a través de los sabores y texturas, los mejores ejemplares pueden expresar algo acerca de la materia prima, o cómo ellos han sido fermentados, destilado o madurado. Si un espirituoso fue hecho sin suficiente cuidado puede convertirse an algo genérico y poco interesante. 

No es lo mismo que complejidad. En expresividad se busca la precisión y la claridad en los sabores y texturas; y por ende, se requiere un entendimiento de qué puede o qué debe expresar un destilado en particular. Hablando de destilados de Agave, aquellos que son fabricados de manera artesanal y ancestral, suelen expresar notablemente la variedad de agave y las prácticas tradicionales con las que fueron elaborados. 

Al final, el balance de los comentarios positivos o negativos de cada uno de estos criterios, serán los que proveerán de argumento para justificar una conclusión de calidad. La práctica y los conocimientos del evaluador son imprescindibles para realizar una valoración acertada, ya que se deben considerar los elementos que sean apropiados a cada categoría de destilados.

Evaluación de balance y expresividad

Esta es la última entrada con información relacionada a la percepción sensorial de las  características de los destilados de agave, y su análisis sistemático durante una degustación (SAT-WSET). Y, por si aún no quedo claro, finalizaré enfatizando la utilidad de este tipo de valoraciones: 

• Si eres embajador de marca o eres promotor y das eventos de degustación, te sirve para resumir las características del destilado y comunicarlas a los demás. Es importante usar un vocabulario común que facilite la comprensión; y evitar usar descriptores como “premium”, que no describen al producto, que son flojos y no sirven.
• Si eres bartender, te provee de ideas de como el destilado puede ser mezclado en un cóctel.
• Si eres productor o emprendedor de una nueva marca, te puede ayuda a monitorear los sabores durante la producción para hacer ajustes y refinar las sensaciones que estarán en el producto final
• Si eres consumidor, te permite valorar el carácter de la bebida y crear un propio juicio, sin caer ciegamente en información publicitaria de cada marca.

En mi caso, hago estos análisis cada que me sirvo una copa. Ya lo hago de manera automática y muchas veces, solo dejo las descripciones en mi mente . No lo hago por el hecho de hacer una crítica, sino porque me gusta apreciar realmente a la bebida. Examino los detalles y trato de entender cada una de las sensaciones que voy percibiendo; y en la mayoría de los casos, hasta me traslado con la imaginación a su lugar de origen, porque una experiencia sensorial es altamente dependiente de nuestras memorias y emociones. Gordon M. Shepherd en su libro Neuroenology clama que “el sabor del vino (en este caso sería de los destilados) no esta en el vino, sino en la cabeza de quien lo degusta”.

Referencias:

SHEPHERD Gordon, Neuroenology: How to brain creates the taste of wine, Columbia University Press (2017).

Understanding spirits: explaining style and quality, Wine & Spirits Education Trust (2019).

Mabi Cuishe

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Con experiencia en diseño industrial e innovación, así como con diversas certificaciones en mezcal, vino y destilados (WSET level 3 Awards in Spirits), decido fundar Agavache con mi socio Alejandro para promocionar el mezcal, desde una perspectiva de identidad cultural y de comercio responsable y justo. El objetivo es que cada sorbo de mezcal trascienda a una consciencia educada sobre la magia, las tradiciones y el trabajo que hay detrás.